预制菜生产加工过程中微生物控制

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。根据该定义，业内将预制菜分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(须加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。

预制菜行业标准制定要统筹两个维度:一是政府监管维度，着眼点是公共食品安全，要通过严格标准加强监管;二是企业生产维度，要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。预制菜产业方兴未艾，快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，相关现象都会引发食品安全问题，动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展，行业标准制定显得尤为重要。影响预制调理制品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。特别是由于杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007 年，我国多个品牌速冻水饺接连被检出存在金黄色葡萄球菌污染，造成公众极大的恐慌，厂家立即召回问题水饺;美国疾病控防中心数据显示，2007年11月，由于怀疑被大肠杆菌0157∶ H7污染，美国召回500万份冷冻披萨饼，该事件造成美国10个州21人患病;2014年6月，北京市食品药品监督管理局通报，在某公司生产的速冻牛排中检出沙门氏菌，该批次产品被紧急召回并销毁。预制调理食品安全事件层出不穷，对预制调理食品中病原微生物进行检测、溯源和防控显得尤为重要。

不同种类的预制调理食品在流通中的常见微生物差异较大，相应的防控措施也不尽相同。一、预制调理食品中的常见微生物1、肉类预制调理食品中常见微生物我国肉类预制调理食品发展迅速，品种多样。然而，由于肉制品在预制调理过程中杀菌不彻底，以及我国冷链系统不甚完备，因此，货架期短成为制约其发展的主要因素。肉类预制调理食品中易污染的微生物较多，肉类来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等均会影响产品的菌群结构。肉及肉制品常见的微生物有:假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、气单胞菌属(Aeromonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、微球菌属(Micrococcus)、芽胞杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和链球菌(Streptococcus),以及肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)等。肉类预制调理食品中微生物菌群复杂多样，有研究表明调理猪肉中的优势腐败菌是假单胞菌属(Pseudomonas)、热死环丝菌属(Brochothrixthermosphacta)和肠杆菌科(Enterobacteriaceae)，且不同贮藏期的优势菌不同;而生鲜调理清真羊肉中，肠杆菌科是优势腐败菌，在货架期终点菌落数高达细菌总数的69%。

不同肉类预制调理食品中也会存在相同的腐败菌，因此对常见腐败菌和致病菌的检测和防控是非常有必要的。调查中741种西班牙即食肉制品(意式肉肠、萨拉米香肠、西班牙辣香肠、火腿、猪肉馅等)中李斯特菌属的污染情况，其中单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的检出率为7.83%。在中国不同超市和开放性市场的一项调查中显示，628种即食肉制品中单增李斯特菌阳性率为5.3%，分离出的33株单增李斯特菌常见毒力基因(inlA inlC inlJ iap lmo2672)携带率为100%，且分离株均对甲氧氨苄嘧啶有抗性，对氯霉素、环丙沙星的耐药率高达30%。单增李斯特菌的检出率、毒力基因的携带率及耐药率较高，消费者直接食用后，存在一定的致病风险，而多重耐药株的出现很可能与滥用抗生素有关。除单增李斯特菌外，沙门氏菌也常存在于肉类调理食品中，对中国香港18个区市售即食叉烧研究发现，大肠杆菌(Escherichia coil)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和沙门氏菌属(Salmonella)均有不同程度检出，沙门氏菌属(Salmonella)检出率高至39%，且不合格产品大多是由沙门氏菌污染造成。总之，肉类预制调理食品中微生物污染是一个值得关注的问题，尤其对于即食食品，更是需要做好检验检疫工作，规范生产环境和人员卫生，严格按照国家标准完成生产。

2、水产预制调理食品中常见微生物水产预制调理食品中微生物种类较多，水产动物的种类、饮食习惯、生存的水体环境、被捕获的方式，及加工手段、贮存温度、包装方式等影响产品中微生物的种类。鱼类在低温冷藏条件下的主要腐败菌有假单胞菌属(Pseudomonas)、腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta) 气单胞菌属(Aeromonas)，甲壳类水生动物在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter)，软体动物的主要腐败微生物有沙雷氏菌属(Serratia) 变形杆菌属(Proteus)、梭菌属(Fusiformis)和芽胞杆菌属(Bacillus)。然而目前多采用传统分离培养或PCR-DGGE等方法进行常见微生物鉴定，水产预制调理食品中主要微生物类群、优势菌群等分析还不够全面和准确。水生动物在刚捕获时会受到许多微生物的污染，在贮藏期内，贮藏条件和产品本身理化性质影响产品菌群结构，特定腐败菌(Specific spoilage organism， SSO)会快速生长繁殖，产生硫化物等代谢产物，并最终导致产品腐败。有研究表明，贮藏前期冷藏三文鱼的主要腐败菌有葡萄球菌属(Staphylococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas) 片球菌属(Pediococcus)等，而随着贮藏期的延长，腐败菌菌相逐渐单一，假单胞菌属(Pseudomonas)成为特定腐败菌。在对鱼糜制品的研究中发现，4类新鲜鱼糜制品(鱼肠、鱼丸、蟹棒、鱼豆腐)优势菌相似，微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸菌属(Lactobacilus)和假单胞菌属(Pseudomonas)均有不同程度检出，这可能与原辅料、生产工艺及包装过程出现污染有关，而在贮藏末期，肠杆菌属(Enterobacter)数量增加，也成为特定腐败菌。此外，副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)是海产品食物中毒的主要致病菌，在水产类预制调理食品中检出率很高，尤其是夏秋季节生食牡蛎等虾贝类，极易引发食源性疾病，近年来该致病菌毒力基因的携带率有增加的趋势，严重威胁人们的生命健康。值得注意的是，烟熏三文鱼作为一种常见的水产类预制调理食品，在加工贮藏过程中易受到单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的污染，近年来国外许多针对该菌检测和防控的研究已经开展，但是目前国内还未给予足够的重视。3、面米类预制调理食品中常见微生物面米类预制调理食品包括速冻水饺、汤圆、馄饨、粽子、包子、馒头、盒装米饭等。高温季节速冻食品微生物污染较严重，速冻水饺中微生物主要存在于馅料，而汤圆的微生物主要存在于面料。在对某品牌猪肉芹菜馅速冻水饺的检测中发现，该速冻水饺存在链球菌(Streptococcus)、假单胞菌(Pseudomonas)和肠杆菌(Enterobacter)等，需要说明的是，速冻水饺反复冻融的次数影响产品理化品质，但与菌落总数、大肠菌群等微生物指标并不存在相关性。另一项研究市售120种素馅、羊肉馅、猪肉馅和海鲜馅水饺的结果表明，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)检出率高达60%，117株分离菌株中携带毒力基因(sea sec、seg等肠毒素基因)的比例较高，部分菌种具有多重抗药性(氨苄青霉素、青霉素、克拉霉素等)。金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素可溶、耐热，即使高温蒸煮也难以破坏，摄入1mg即可使人产生中毒症状，是食源性疾病暴发和流行的主要原因。半干面中腐败菌以芽胞杆菌属和葡萄球菌属为主，包括枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis) 地衣芽胞杆菌(Bacilluslicheniformis) 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。方便面中出现微生物污染的主要是香辛料，面块微生物污染较少，而调味包微生物污染相对严重，主要存在革兰氏阳性芽胞杆菌。近年来，速冻面米类产品常出现微生物超标现象，手工操作比例较大的产品污染情况相对严重，尤其是肉馅产品，更易受到沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的污染。因此，加强原料肉的检测，从污染源头进行把关是质量控制的前提，还需要严格按照食品生产通用卫生规范对车间环境、生产设备及生产人员进行管理。另外，养殖业抗生素的合理使用也是值得思考和关注的问题。4、菜肴类预制调理食品中常见微生物我国菜肴类预制调理食品起步较晚，以肉类菜肴为主，蔬菜类为辅。随着传统面米类预制调理食品的市场规模不断扩大，菜肴类预制调理食品也逐渐起步，如调理鱼香肉丝、速冻糖醋排骨、即食糖醋鲤鱼、预制湘菜(外婆菜、鸡汁脆笋、脆肚尖、乡里腊鱼等)、软包装榨菜肉丝、方便虾丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。菜肴类预制调理食品中菌群结构与原辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、贮存条件等因素影响。含肉类菜肴与不含肉类菜肴的微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜肴微生物也不尽相同。由于菜肴类微生物复杂多样，目前研究集中在加工工艺、标准化生产、防腐措施等方面，多采用大肠菌群、菌落总数作为判断指标，而对其微生物菌群结构分析相对较少。分析了不同季节和不同贮藏期调理鱼香肉丝中微生物，实验表明该菜肴中主要微生物是乳酸菌(Lactobacillus)、假单胞菌(Pseudomonas)和肠道菌，且春季微生物污染明显高于冬季，随着贮藏时间的延长，微生物数量有增加趋势，菜肴质量受到影响。由于我国菜肴类预制调理食品发展相对落后，工业化生产和标准化管理还存在一定的欠缺，更易出现产品质量不合格、微生物污染超标等现象，因此需要食品企业建立和运行HACCP体系，科学设置各类菜肴产品的关键控制点，对微生物指标严格控制，确保菜肴类预制调理食品的安全性。5、预制调理蔬菜中常见微生物预制调理蔬菜包括鲜切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染来源有土壤、水源、农家肥，以及在运输、贮藏过程中来自环境、人员、设备和蔬菜之间的交叉污染。蔬菜进行切割等加工时，植物组织遭到破坏，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。贮藏初期，预制调理蔬菜一般存在欧文氏菌(Erwinia) 假单胞菌(Pseudomonas)等腐败菌，随着贮藏时间的延长，会出现单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、耶尔森氏菌(Yersinia)等致病菌。蔬菜的组织结构、加工手段、包装方式与菌群结构密切相关。研究表明，膜包装鲜切胡萝卜、紫甘蓝和西兰花的腐败菌分别为嗜麦芽糖寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)和皱纹假单胞菌(Pseudomonascorrugata)，其中鲜切胡萝卜菌落总数相对较高，且菌落总数与样本来源密切相关，这可能是由于胡萝卜作为根茎类食品，本身含菌量较高，易受环境污染，而紫甘蓝和西兰花的组织结构致密，可较好的抑制细菌滋生。鲜切蔬菜中腐败微生物多为嗜冷菌，类似的研究结果在Abadias 等对西班牙市售鲜切蔬菜调查中得以验证。除了鲜切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏贮存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等检测结果显示61.5%的沙拉样品存在嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)，其中80%以上的样品主要特征菌是嗜水气单胞菌。另有研究发现，预包装蔬菜(肉/海鲜)混合沙拉也存在不同程度的单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)污染。这为预制调理蔬菜加工和销售过程中的安全防控敲响警钟。二、预制调理食品中微生物防控措施预制调理食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手。1、 包装方式目前，调理肉制品的包装方式主要有托盘包装、真空包装和气调包装。真空包装和气调包装可以延长食品货架期，而气调包装相比于真空包装更有利于食品保鲜。真空、空气和不同气调条件下，冷藏鱼丸的微生物数量和优势腐败菌种类，实验表明，气调包装对鱼丸的抑菌作用最优，恰当的气调包装可以完全抑制假单胞菌(Pseudomonas)和酵母菌(Yeast)，有效延长鱼丸的货架期。近年来，新型包装方式---抗菌包装在预制调理食品，尤其是预制调理肉制品中应用广泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌剂，抑菌剂易扩散至食品内部，不能达到抑菌效果，而将抑菌剂(乙醇、银离子、壳聚糖、细菌素、植物提取物等)与包装材料相结合，使抑菌剂可以在贮藏和运输的过程中缓慢释放，保证食品表面有较高的抑菌剂浓度，从而达到良好的抑菌效果。除抗菌包装外，其他活性包装方式具备脱氧、脱乙烯、脱水、释放乙醇等功能，可间接抑制微生物生长，延长食品保质期。但目前国内很多抗菌包装技术处于基础研发阶段，仍然需要进行深入的科学研究，其中银离子是较为环保安全健康无害且高效广谱，最持久性强的一种抑菌材料，在医疗领域已经广泛应用，比如植入人体的假体关节，手术用的缝线，进入人体的小机器人，人工心脏等等，都是银离子在发挥着其安全强大且持久的杀菌抑菌的功效，这个方向值得去深入研究。2、杀菌技术和抗菌剂传统杀菌技术主要是热杀菌，包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等，目前食品工业较多使用热杀菌技术，然而，热杀菌技术容易引起食品品质变化，对食品风味和营养成分造成损害。近年来，非热力杀菌技术逐渐被开发并广泛应用，如超高压杀菌、高压二氧化碳杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌和生物防腐等，高效、安全的非热杀菌技术可以较好的保存食品原有品质，减少环境污染。抗菌剂现在被越来越多的食品企业应用的是食品级过氧化氢银离子复合消毒剂，区别于传统的氯制剂或者季铵盐类消毒产品，其已无味无毒无腐蚀且能高效的杀灭霉菌孢子、芽孢杆菌、沙门氏菌等致病菌高抗性微生物在食品行业大方异彩!过氧化氢银离子复合消毒剂可以贯穿食品生产的整个流程，而且比传统的消毒液(酒精、氯制剂)更高效更生态环保!过氧化氢银离子复合消毒剂是复合型消毒剂，产品独特的配方，造就了其独特的消毒能力，产品经过卫生部的试验，检测，审核，产品拥有了国内卫生许可证，同时也拥有全球多种认证，充分证明了产品的无毒性，无刺激性和超强的杀菌能力。产品的特点是消毒后分解为水和氧气，无有害残留，对设备，物表无腐蚀作用，打破了“消毒就有残留”的传统消毒理念。